Tierra y mar se estrechan la mano en un pacto para conformar recetas imaginativas, a prueba del paladar más exigente. La tierra pone la frescura de sus huertas en los ingredientes de temporada. El mar sirve los mejores mariscos y pescados. Los pintxos dan la nota de color. Y todo ello lo riega un buen txacoli de Getaria, con denominación de origen propia. El resultado, una gastronomía de cinco estrellas, considerada por méritos propios una de las mejores cocinas del mundo.

Nuestro viaje se inicia en San Sebastián. Sus atractivas playas y arenales, su atmósfera balnearia y su gastronomía sugerente le han valido el sobrenombre de perla del Cantábrico. El Monte Igueldo es una atalaya inmejorable para observar la bahía de La Concha. A sus pies queda el Peine del Viento, curioso rompeolas fruto de la imaginación de Eduardo Chillida. Ya en la Concha, su paseo marítimo de elegantes barandillas y bonitas farolas nos conduce hasta La Perla, prestigioso balneario ubicado en una antigua caseta real de baños.
Dos propuestas sirven la mesa de hoy. Enclavado en el alto de Miracruz, el Arzak permite disfrutar de una cocina creativa de raíces ancladas en el mar, como el rape al mojo o la ventrisca de bonito con ajedrea. En el barrio de Igueldo, el restaurante Akelarre nos sorprende con la ternera de leche revestida de ceniza de cebolla del maestro Subijana.
Hay que pasear por la Parte Vieja de San Sebastián, casco antiguo peatonal antaño rodeado de murallas, donde se encuentra el Teatro Victoria Eugenia, el Kursaal, vanguardista palacio de congresos y auditorio del arquitecto Rafael Moneo y el Museo de San Telmo, situado en un convento dominico del siglo XVI. Pero sin duda el mayor atractivo de sus pequeñas callejuelas son sus tabernas, que ofrecen todo un muestrario de pintxos a base de brochetas, tortillas o fritos, bocaditos que se acompañan de zuritos –medias cañas- o txikitos –vinos tintos-. Una sofisticada cocina en miniatura con un sabor de altos vuelos

 



Recorriendo la costa en dirección norte nuestra ruta en coche por Euskadi llega a Hondarribia. Conserva un monumental casco antiguo de gran valor histórico en el que destacan las murallas del siglo XVI y el castillo de Carlos V, actual parador, desde cuyas terrazas podemos disfrutar de un café con vistas a la bahía de Txingudi. El barrio de la Marina rebosa su encanto en balcones tupidos de geranios, hechos de vigas de madera pintada de verde, rojo y azul, metáfora de la especialidad pesquera que faenan sus propietarios. Después paseamos por la falda del Monte Jaizkibel hasta la ermita de Guadalupe, junto a un mirador con excelentes panorámicas de Hondarribia y el estuario del Bidasoa. Si se dispone de tiempo vale la pena acercarse a visitar San Juan de Luz, situada a escasos 20 km. justo al cruzar la frontera francesa, además de una larga playa dominada por el paseo elevado, debe visitarse el corazón del pueblo y la iglesia de San Juan, del siglo XIV.
De vuelta a la ciudad, reponemos fuerzas en el restaurante San Sebastián, ubicado en un colmado del siglo XVII y embellecido con frescos de Jesús Montes. Otra opción es acercarnos a Oiartzun y degustar las especialidades del restaurante Zuberoa, una meticulosa cocina de autor donde despunta la crema fría de foie gras vestida de oro.
Seguimos de ruta por la gastronomía vasca hasta Astigarraga y Hernani, tierras de sidra y txakoli, un vino seco con un punto de acidez ideal para acompañar pescados y mariscos. En alguna de sus sidrerías podremos degustar una buena sidra recién escanciada de la barrica, acompañada de exquisitos menús a base de tortilla de bacalao y chuletón a la brasa coronado por queso Idiazabal, membrillo y nueces. Nos adentramos en Hernani para visitar el Museo Chillida-Leku, un bosque fantástico compuesto por 28 familias de árboles y unas cuarenta esculturas del autor. Alberga el caserío Zabalaga del siglo XVI, donde se exhiben sus obras más tempranas.
De nuevo hacia el norte, hasta Rentería, donde destacan sus casas-torres y el fuerte de San Marcos. Los amantes del buen comer encontrarán en el restaurante Murgaritz, una estupenda pieza de vaca con lágrimas de verduras o el bacalao en múltiples construcciones.

 



Desde San Sebastián llegamos a Zarautz. Un paseo por sus calles nos permite descubrir las 35 esculturas modernas que las decoran, además de edificios de gran interés arquitectónico como la Torre Luzea, el palacio de Narros o la ermita de Santa Bárbara, con un excelente mirador. Su playa, la más larga de Guipúzcoa, es un paraíso para los surfistas. Pero si alguien ha contribuido a proyectar la imagen de este pequeño pueblo ese es el cocinero Karlos Arguiñano. Su Hotel-Restaurante, ubicado en un castillo de piedra rústica, es una auténtica joya arquitectónica. De su excelente cocina destacan los guisos de casquería y los postres tradicionales de su hermana.
Muy cerca, en la localidad de Lasarte-Oria, despunta otro de los mejores fogones de la región, el restaurante de Martín Berasategui. Su milhojas caramelizado de angula ahumada o la gelatina de frutos de mar pondrán punto y final a esta ruta con un inmejorable sabor de boca

 



Conducir por la costa es uno de los grandes atractivos de Euskadi; en ella nos esperan abruptos acantilados, ríos, playas, pintorescos pueblos de pescadores y poblaciones turísticas como Zarautz, Elantxobe, Getaria, Zumaia, Deba o Mutriku, paradas más que recomendables. La Reserva de la Biosfera de Urdaibai, con su pintoresca ermita de San Juan de Gaztelugatxe, es otro de sus platos fuertes.

Bilbao es la otra gran ciudad vasca, en la que refulge el Museo Guggenheim de Frank Gehry pero que también conserva el encanto de zonas como el casco Viejo, la Gran Vía o la recuperada ría. Hoy en día es posible navegar por ella y contemplar de cerca sus varios puentes, como el de Vizcaya, declarado Patrimonio de la Humanidad.

 



Finaliza así nuestra Ruta por Euskadi donde además de disfrutar de su rica gastronomía podremos ir desgranando alguno de los pueblos marineros más pintorescos de la costa vasca, en cuyas calles empedradas se levantan casas que parecen desplomarse sobre el Cantábrico.

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